Spansk rejesalat

150 gr. kinarejer – med skal (svarer til en pose fra Irma)
6 mellemstore kartofler
lidt rød peber
allioli
salt
peber

Rejerne tøes op og pilles – skallerne gemmes.. Rejeskallerne koges i så meget vand, som der skal bruges til at koge kartoflerne i – salt vandet.
Rejerne skæres i 3-4 stykker.
Mens rejeskallerne koger, skrælles kartoflerne og skæres i mundtrette bidder.
Rejeskallerne sies fra vandet, hvorefter rejerne koges ganske kort i vandet – de må ikke blive ”tørre”.
Rejerne lægges til afkøling.
Kartoffelstykkerne koges ca 10 min. i rejevandet, og lægges til afkøling.
Når ingredienserne er afkølede blandes rejer og kartofler med allioli – lidt rød finthakket peber kan blandes i – smages til med salt og groftkværnet peber.

Kikærtepandekager

Madpandekager af kikærtemel - ca. 4 stk, supergode
3 dl kikærtemel
1 dl rismel
3 dl vand

Pisk melet ud i vandet og lad dejen stå 1 times tid. Dejen skal have konsistens som alm. pandekagedej, og bages/steges på samme måde.

Eksempel på fyld:
500 gr kartofler
150 gr løg
1 frisk chili / eller noget godt tørret chili
1 spsk sorte sennepsfrø
1½ dl grønsagsboullion
1-2 spsk hakket ingefær
2 tsk gurkemeje
4 ts garam masala
salt

Kog kartoflerne møre og pil dem - skær i små tyerninger.
Hak løg og chili (uden kerner)
Rist sennepsfrø i en tør gryde til de "spriger" - tag gryden af varmen, tilsæt ½ dl af boullionen - kom løg og chili - lad det simre til løgene bliver klare.

Tilsæt ingefær, krydderier og kartofler - drys med lidt salt. Hæld resten af boullionen ved og lad det simre 5-6 minutter.

(Stammer fra "Det helbredende køkken, s. 154)

Rugbrød

Surdejen røres ud i 1½ liter lunkent vand (25-grader)
6-7 tsk salt
500 gr. groft rugmel
500 gr.knækkede rugkerner
500 gr. hvedemel, eller speltmel

Røres sammen, står 12 - 24 timer til syrning i stuetemperatur med et klæde over.
1/2 liter vand
1/2 kg groft rugmel
1/2 kg. Rugekærner
røres i .Tag surdej fra til næste bagning i en lille bøtte
Fordel dejen i 3 forme, lad dem stå 2-6 timer . 90 min ved 175-190 gr. Halvdelen af tiden har jeg dem overdækket, for at skorpen ikke skal blive for tyk og hård.
(Hæver 1-1½ time - 175 vi 1 time - 100 i 2½ time - 175 1 timer - til temp. i brødet er 96 - giver en god lidt henad pumpernickle-smag)

Vilderissalat

100 gram vilde canadiske ris
Evt. lidt grønsagsbouillon
75 gram gulerødder
75 gram forårsløg
40 gram rosiner

Citrondressing
0,5 dl citronsaft
1,5 dl jomfruolivenolie
salt og peber

Skyl de vilde ris grundigt og hæld dem i dobbelt så meget kogende vand tilsat lidt grønsagsbouillon. Lad risene koge i ca. 45 minutter, men hold godt øje med, at de ikke koger for længe og bliver bløde og klistrede. De skal netop åbne sig uden at være for hårde.

Skær gulerødderne i strimler (eller riv dem) og skær forårsløg i tynde skiver.

Bland ingredienserne til dressingen sammen og bland dem med ris, urter og rosiner.

Caponata - Siciliansk specialitet a la ratatouilli

Caponata
(udgaven d. 26/9-09)
2 auberginer i tern
2 / 3 blegselleri i skiver
3 løg i skiver fra top til bund
1 squash i tern
4 store tomater - flåede, udkernet, i tern
3 peberfrugter i strimler
1 fed hviløg hakket
en håndfuld rosiner
1 lille glas grønne oliven (ca. 100 gr)
ca 1 dl eddike (sherry + balsimico)
lidt hvidvin
1 glas kapers
4 spsk sukker / rørsukker
5-6 ansjoser bør der i, men det havde jeg ikke denne dag
Hver af grønsagerne svitses på panden, saltes let, hældes over i en gryde, og næste grønsag ..
Gryden sættes over og tilsættes eddike, rosiner, oliven, sukker, kapers (og ansjoser) m.m.m. og simerer 7-10 minutter

Alli oli - hvidløgsmayo

Alli oli - hvidløgsmayo

Henriks udgave af Allioli -(giver ca 400 gr):
3 past. æggeblommer
2 tsk Dijon sennep
saften af 1/2 citron
kværnet peber
4 fed hvidløg mortet med 1 tsk groft salt
Alt blandes sammen og stilles, så det får samme temperatur som olien.
3 dl vindruekerneolie (eller anden smagsneutral olie)

Min (søren) udgave
2 past. Æggeblommer = 1 bæger
1 1/2 tsk dijon-sennep
1/2 citronsaft
2 fed hvidløg mortet med 1 tsk groft salt
peber
2 dl vindruekerneolie
Der er to vigtige ting (siger Henrik):
1 - At alt har samme temperatur og
2 - At man fortsætter med at piske uden ophold til man er færdig.
Nu skal der piskes! Enten med håndkraft, med elpisker, blender, foodprocessor eller røremaskine. Under alle omstændigheder starter man med en dråbe olie eller to ned i æggeblandingen, derefter lidt mere, derefter 1/2 tsk, en hel tsk. og efterhånden kan man tilsætte olien i en tynd stråle mens man pisker.

Mole poblano

Mole Poblano (de guajolote)
(egentlig til kalkun, men gerne til kylling, høns eller andet kød. Kan også laves med bønner i stedet for kød)

(Kalkun i chokolade- og chilisauce)
1 kalkun (4-41/2 kg) eller kyllingekød, brystkød, overlår – ca 2 kg
1 tsk salt
Til sauce:
4 tørrede chili pasilla
4 tørrede chili mulato
6 tørrede chili ancho
(eller 14 tørrede ancho)
1/2 liter hønseboullion
1 3/4 dl mandler
2 1/2 dl grofthakket løg
3 mellemstore tomater (eller 2 1/2 dl konserverede tomater)
1 1/4 dl rosiner
2 spk sesamfrø
1 tsk finthakket hvidløg
1/2 tsk kanel
1/2 tsk nelliker
1/2 tsk stødt koriander
1/2 tsk anisfrø
1 tsk salt
sort peber
2 spsk fedt eller olie
1/2 liter hønseboullion evt. suppen fra kogning af kødet
1 dl usødet chokolade

Start med tilberedningen af kødet (sæt kyllingen over at koge tilsæt evt. lidt hønseboullion, da kogevandet senere kan indgå i retten) – hvis kylling så ca ½ time.

Chilierne deles - stilk og kerner fjernes, overhældes med kogende ½ liter hønseboullion og står 1/2 time.
Sovsen:
Smut mandlerne og blend dem. Kom chilier og udblødningsvandet ved, tomater (uden kærner), løg, rosiner, 2 spsk sesamfrø, hvidløg, kanel, nelliker, koriander, anisfrø, salt og peber og blend til jævn pure.

Tag kødet op af kogevandet (nu hønseboullion).
Smelt 2 spsk fedt på en pande, hæld sovsen i og lad det simre i 5 min. Tilsæt chokoladen og 1/2 liter af hønseboullion (kogevandet) og kog et par minutter.
Skær kødet i mindre mundrette stykker – 2 x 2 cm. Læg kødet i sovsen og læg låg på og lad det simre ¼ til ½ times tid, rør af og til.