link til Naturstyrelsens - Vestskovens arealanvendelse:

http://miljoegis.mim.dk/spatialmap?selectorgroups&mapext=308774+6068568.2787506+937919.6+6377816.2787506&layers=theme-gst-dtkskaerm_daempet+theme-pg-nao&profile=miljoegis-skovdrift 

Ramsløgrisotto

Ramsløgrisotto
(en godt stor portion til 2 - med en lille rest til frokost)
Forårsrisotto - lavet som Locatellis brændenælde-risotto - kan også laves med spæde skvalderkålskud.

1 - 2 håndfuld ramsløgblade
1,5 liter god grønsagsboullion
1 løg (gerne 2 skalotteløg eller 2 borettane løg (de flade som Irma nogen gange har) - hakket fint
300 gr risottoris
1 dl tør hvidvin
olivenolie
, risotto
tilsætning til sidst (mantecatura)
50 gr parmesanost
50 gr smør til dem der kan tåle det - eller god olivenolie

Bring fonden i kog - lad den simre ved svag varme ved siden af pladen, hvor risottoen skal koges.

Blancher imens ramsløgsbladene i 30 sek. - skyl hurtigt i koldt vand - put i blender / foodprocessor og blend til pure med lidt vand eller olie.

Varme en tykbundet gryde med god olivenolie, tilsæt de hakkede løg, skru ned til (ca. 3/4 varme på el-plade) og lad det simre til de er bløde (ikke brune) - ca 5 min.

Tilsæt risene - rør rundt så alle ris trækker lidt olie / rister let - tilsæt vinen - og lad den fordampe - rør til til risene er næsten tørre.

Nu tilsættes fonden 1-2 dl ad gangen - der røres grundigt så risene varmes jævnt og ikke sætter sig fast. Vent med at tilsætte mere fond til forrige portion er næsten for dampet / opsuget. (Hvis du bliver forstyrret, så tag gryden af varmen og læg låg på, til du igen kan koncentrere dig om at hælde på og røre).

Fortsæt sådan ca 15-20 min. - tilsæt ramsløgpureen efter 10 minutter.

Når risottoen er al dente tages risottoen af pladen - står 1 minut, hvorefter parmesan og smør (evt olie - ) tilsættes - røres kraftigt. Smages til med salt og peber

Du kan også evt. gemme lidt grofthakkede ramsløg som røres i her til sidst - de er lidt skarpere i smagen end pureen.

Ramsløgpureen kan også "forstærkes" med parmesanen til en pesto til en god portion penne-pasta.

Spansk rejesalat

150 gr. kinarejer – med skal (svarer til en pose fra Irma)
6 mellemstore kartofler
lidt rød peber
allioli
salt
peber

Rejerne tøes op og pilles – skallerne gemmes.. Rejeskallerne koges i så meget vand, som der skal bruges til at koge kartoflerne i – salt vandet.
Rejerne skæres i 3-4 stykker.
Mens rejeskallerne koger, skrælles kartoflerne og skæres i mundtrette bidder.
Rejeskallerne sies fra vandet, hvorefter rejerne koges ganske kort i vandet – de må ikke blive ”tørre”.
Rejerne lægges til afkøling.
Kartoffelstykkerne koges ca 10 min. i rejevandet, og lægges til afkøling.
Når ingredienserne er afkølede blandes rejer og kartofler med allioli – lidt rød finthakket peber kan blandes i – smages til med salt og groftkværnet peber.

Kikærtepandekager

Madpandekager af kikærtemel - ca. 4 stk, supergode
3 dl kikærtemel
1 dl rismel
3 dl vand

Pisk melet ud i vandet og lad dejen stå 1 times tid. Dejen skal have konsistens som alm. pandekagedej, og bages/steges på samme måde.

Eksempel på fyld:
500 gr kartofler
150 gr løg
1 frisk chili / eller noget godt tørret chili
1 spsk sorte sennepsfrø
1½ dl grønsagsboullion
1-2 spsk hakket ingefær
2 tsk gurkemeje
4 ts garam masala
salt

Kog kartoflerne møre og pil dem - skær i små tyerninger.
Hak løg og chili (uden kerner)
Rist sennepsfrø i en tør gryde til de "spriger" - tag gryden af varmen, tilsæt ½ dl af boullionen - kom løg og chili - lad det simre til løgene bliver klare.

Tilsæt ingefær, krydderier og kartofler - drys med lidt salt. Hæld resten af boullionen ved og lad det simre 5-6 minutter.

(Stammer fra "Det helbredende køkken, s. 154)

Rugbrød

Surdejen røres ud i 1½ liter lunkent vand (25-grader)
6-7 tsk salt
500 gr. groft rugmel
500 gr.knækkede rugkerner
500 gr. hvedemel, eller speltmel

Røres sammen, står 12 - 24 timer til syrning i stuetemperatur med et klæde over.
1/2 liter vand
1/2 kg groft rugmel
1/2 kg. Rugekærner
røres i .Tag surdej fra til næste bagning i en lille bøtte
Fordel dejen i 3 forme, lad dem stå 2-6 timer . 90 min ved 175-190 gr. Halvdelen af tiden har jeg dem overdækket, for at skorpen ikke skal blive for tyk og hård.
(Hæver 1-1½ time - 175 vi 1 time - 100 i 2½ time - 175 1 timer - til temp. i brødet er 96 - giver en god lidt henad pumpernickle-smag)

Vilderissalat

100 gram vilde canadiske ris
Evt. lidt grønsagsbouillon
75 gram gulerødder
75 gram forårsløg
40 gram rosiner

Citrondressing
0,5 dl citronsaft
1,5 dl jomfruolivenolie
salt og peber

Skyl de vilde ris grundigt og hæld dem i dobbelt så meget kogende vand tilsat lidt grønsagsbouillon. Lad risene koge i ca. 45 minutter, men hold godt øje med, at de ikke koger for længe og bliver bløde og klistrede. De skal netop åbne sig uden at være for hårde.

Skær gulerødderne i strimler (eller riv dem) og skær forårsløg i tynde skiver.

Bland ingredienserne til dressingen sammen og bland dem med ris, urter og rosiner.

Caponata - Siciliansk specialitet a la ratatouilli

Caponata
(udgaven d. 26/9-09)
2 auberginer i tern
2 / 3 blegselleri i skiver
3 løg i skiver fra top til bund
1 squash i tern
4 store tomater - flåede, udkernet, i tern
3 peberfrugter i strimler
1 fed hviløg hakket
en håndfuld rosiner
1 lille glas grønne oliven (ca. 100 gr)
ca 1 dl eddike (sherry + balsimico)
lidt hvidvin
1 glas kapers
4 spsk sukker / rørsukker
5-6 ansjoser bør der i, men det havde jeg ikke denne dag
Hver af grønsagerne svitses på panden, saltes let, hældes over i en gryde, og næste grønsag ..
Gryden sættes over og tilsættes eddike, rosiner, oliven, sukker, kapers (og ansjoser) m.m.m. og simerer 7-10 minutter